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千里香馄饨特殊的香味是怎么做出的?

马拉松赛事网   发布时间:2022-03-04   
千里香馄饨有项操作技术:.香油熬制;.香汤吊制;.香肉馅配制;.千里香专用面皮精制。从配方到用法都有精准的要求,可以这么说没有全面的技术,就调不出福建千里香馄饨的独特口感和香味来!它汤色清澈,皮薄馅大,晶莹剔透,口感滑爽,入口清香,回味悠长,是一种既有地方特色,又适合全国口味的小吃。技术.香油熬制。香油熬制有两种方法。其一:.将红葱根茎(如无红葱,可用小香葱或鸡腿葱替代。不可用大葱,否则风味不足)千克顺长剖细条,然后切丁;李锦记豆豉酱剁细。.锅里放色拉油克、熟猪油烧至六成热,放入葱丁,小火炸制,待葱色变黄时,中火升温炸制,待葱色成褐色时,下入豆豉酱及排骨酱、海鲜酱,关火,搅拌均匀,然后放入容器内静置小时即可使用。其二:色拉油千克、小葱白克、姜末、蒜末,用低温、小火熬至色泽变黄即可(此法适于快速操作)。技术.香汤的吊制。将鸡架、猪棒骨,入开水锅中汆透洗净,放入不锈钢汤桶中加入清水千克,小火熬制小时,打去浮沫,过滤杂质后,留鲜清汤备用。技术.香肉馅配制。配料:精肉千克,糯米粉克,复合磷酸盐,鸡肉精油,猪肉香精,食盐克,鸡粉。步骤:.选料。选用猪后腿精肉,要力求新鲜。.剔肉。原料肉需剔净筋膜、碎骨等,然后将精肉块软硬搭配切块分组,每块克。.捶肉。将精肉坯放置在砧板上,用木棰反复捶打,并加入糯米粉糊(糯米粉加适量水搅匀)、食盐、复合磷酸盐(食品添加剂,起增加弹性,使肉口感脆嫩的作用),捶打时用力要均匀有节奏,肉坯要反复翻转,边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥,然后加入鸡肉精油、猪肉香精、鸡粉搅拌均匀备用。技术.千里香馄饨皮精制。一般使用成品优质馄饨皮,也可使用制皮机操作,也可手工制作。其配方为:金象牌高筋面粉克,盐克,冷水约克,陈村枧水克,风车生粉若干(用于做扑粉)。.机器制作:将用料拌和均匀,静置分钟,再次搓揉一遍,再过分钟后入压面机制成薄皮,用刀切成小正方片。.手工制作:面团调好后必经饧制,然后再用面杖擀压成圆形,先后擀压
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